Chili-Öl

Name: Chili-Öl
Yield: 250 ml
Ingredients: 2 EL weißer Sesam (20 g); 2 TL Szechuanpfeffer (5 g); 30 g Koreanische Chili-Flocken (ohne Kerne); ½ TL Salz (3 g); ¼ TL Glutamat (optional); 2 TL Sesamöl; 1 TL Fenchelsaat; 1 schwarzer Kardamom; 1 Sternanis; 1 Lorbeerblatt; 4 Knoblauchzehen; 2 Scheiben Ingwer; 250 ml Erdnussöl oder neutrales Pflanzenöl

Aromatisiertes Öl mit Gewürzen

Chili-Öl ist vor allem aus der chinesischen Küche bekannt und wird dabei insbesondere mit der Regionalküche der Provinz Sichuan in Verbindung gebracht. Mit einem einfachen Chili-Öl aus dem Asia-Shop hat dieses Rezept allerdings wenig zu tun. Anstatt einfach nur scharf zu sein, hat es dank zahlreicher Gewürze und aromatischen Sesamkörnern einen sehr komplexen Geschmack.

Einige Rezepte umfassen das Rösten und Entkernen der getrockneter Chilis sowie einige weitere aufwendigere Prozeduren. Ich habe mich jedoch für eine einfachere Variante entschieden, die deutlich schneller geht und koreanische Chili-Flocken verwendet, da diese bereits ohne Kerne kommen und nicht allzu scharf sind. Da nicht jede*r gerne sehr scharfes Essen mag und auch nicht jedes Gericht scharf sein soll, erweitert es die Einsatzmöglichkeiten des Chili-Öls ungemein.

Es kann sehr vielfältig verwendet werden und macht sich wunderbar auf Teigtaschen (z.B. Gyoza) oder Reis. Ebenso eignet es sich in Soßen für Wok-Gerichte, Dipsaucen, als Aroma-Öl in einem würzig-scharfen Ramen oder auch in Currys und Suppen.

Das hier vorgestellte Öl enthält Salz und optional eine kleine Menge Mononatriumglutamat (MSG), da beides zusammen die Aromen der enthaltenen Gewürze sehr effektiv verstärkt und das Öl dadurch auch als alleinige Würzsoße verwendet werden kann. Während ich normalerweise in Brühen und Soßen lieber auf natürliche Umami-Lieferanten wie beispielsweise Shiitake-Pilze und Kombu-Algen setze, halte ich in diesem Fall den Einsatz von MSG für unkomplizierter und sinnvoller, da es keinen starken Eigengeschmack mitbringt. Du kannst das Öl auch zunächst ohne MSG zubereiten und dann eine kleine Menge damit mischen, um den Unterschied zu schmecken. Während sogenannte Geschmacksverstärker in Fertigprodukten gerne verwendet werden, um billige Zutaten gut schmecken zu lassen, gibt es auch einige Fälle, in denen sie die Aromen guter Zutaten noch stärker zum Ausdruck bringen können. Falls du jetzt abgeschreckt davon sein solltest, dass ich hier den Einsatz von „Chemie“ propagiere, kann ich dich beruhigen: Nach aktuellem Stand der Wissenschaft ist MSG nicht gesundheitsschädlich.¹ Aber selbst wenn du jetzt immer noch keinen Bock darauf hast, so erhälst du selbstverständlich auch ohne den Einsatz von MSG ein köstliches Würz-Öl. :-D

Zutatenfür 250 ml

2 EL weißer Sesam (20 g)
2 TL Szechuanpfeffer (5 g)
30 g Koreanische Chili-Flocken (ohne Kerne)
½ TL Salz (3 g)
¼ TL Glutamat (optional)
2 TL Sesamöl
1 TL Fenchelsaat
1 schwarzer Kardamom
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
4 Knoblauchzehen
2 Scheiben Ingwer
250 ml Erdnussöl oder neutrales Pflanzenöl

Zubereitung

Ein hitzefestes, verschließbares Gefäß bereitstellen, das groß genug für das fertige Öl ist. Sesam ohne Öl in einem Topf anrösten. Sobald die Samen anfangen, sich leicht zu verfärben in das Gefäß geben.
Szechuan-Pfeffer in einen Mörser zerstoßen und zusammen mit den Chiliflocken, Sesam, Salz, Glutamat (falls gewünscht) und Sesamöl hinzugeben und alles gut vermischen.
Restliche Gewürze, Ingwer und Knoblauch im Topf für 1 Minute auf mittlerer Hitze anrösten, das Öl hinzugeben und auf ca. 140 °C erhitzen und solange köcheln lassen, bis Knoblauch und Ingwer goldbraun sind.
Öl durch ein feines Sieb langsam über die Chiliflocken gießen. Das wird ziemlich brutzeln, deswegen sollte das Gefäß wie gesagt etwas großzügiger dimensioniert sein! Umrühren, abkühlen lassen, verschließen und in den Kühlschrank stellen. Für mindestens 24 h durchziehen lassen, damit das Öl seine rote Farbe und Aroma entwickeln kann.

Tipps & Varianten

Die Auswahl der Chilisorten solltest du dir gut überlegen. Das Öl sollte nicht so scharf werden, sodass die Schärfe alle anderen Aromen überdeckt. Deswegen verwende ich vorrangig koreanische Chiliflocken (die für Kimchi), welche ein weniger scharfes Öl ergeben. Es gehen natürlich auch andere Sorten oder Mischungen verschiedener Chilis.
Das Öl hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Zum Entnehmen sollte immer nur ein sauberer Löffel verwendet werden, ansonsten verkürzt sich die Haltbarkeit dramatisch. Sollte der Behälter einen Überdruck entwickeln, muss das Öl entsorgt werden.
Es kann mit den verschiedensten Gewürzen verfeinert und abgewandelt werden, wie bspw. Zimt, Kümmel, (Frühlings-)Zwiebeln oder auch Senfsaat und Paprikapulver. Im fertigen Öl sollten allerdings niemals frische Zutaten verbleiben, da sich in diesen fiese Bakterien vermehren können, welche beim Verzehr eine Lebensmittelvergiftung, den sogenannten Botulismus auslösen können.