Frites au Four

Oh ihr Stäbchen der Sehnsucht eines jeden Amsterdam-Touris und erst recht jeden Kindes auf Freibadbesuch! Echte Connoisseur*innen wissen ja, dass Fritten nach dem Verschlucken eines halben Liter Chlorwassers sogar dreimal besser schmecken, als zu jeder anderen Gelegenheit. Aber es gibt natürlich auch schlechte Fritten und im Durchschnitt der deutschen Imbiss- und Kantinenlandschaft leider viel zu viele davon. Was also tun, wenn du Bock auf welche hast, aber gerade zu Hause bist, keine Fritteuse hast oder das darin enthaltene Fett bereits vor einem halben Jahr hätte entsorgt werden sollen?

In meiner ehemaligen WG lautete die Antwort auf diese Frage meist: Kartoffelspalten aus dem Backofen!¹ Ich habe es zwar bis heute nie verstanden, aber in unserem alten, abgerockten Gasherd wurden die aus irgendeinem mysteriösen Grund immer perfekt. Allerdings trifft dies auf keinen anderen Backofen zu, mit dem ich es jemals versucht habe. Die Frustration darüber wurde unerträglich, als ich schließlich endlich mal so eine richtig tolle Bratröhre mein Eigen nennen konnte und darin wirklich alles super wurde – bis auf Pommes oder Kartoffelspalten.

Das muss besser gehen!

Als ich eines Abends mal wieder lustvoll in einen leckeren Hamburger biss und nebenbei frustriert auf meinen pappigen Backofen-Pommes herumkaute, beschloss ich nun endlich mal herauszufinden, ob es nicht doch besser geht. Das Internet hat viele schlechte Rezepte auf Lager, aber einschlägige Koch-Nerds auf YouTube liefern immer wieder erstaunlich gute und nicht selten super aufwendige Lösungen für die „wirklich wichtigen“ Probleme des Lebens. Ich stieß schließlich auf ein Rezept von Adam Ragusea, der die Kartoffeln vor dem Backen komplett durchgart. Macht Sinn, denn auch bei der Zubereitung in der Fritteuse werden die Kartoffeln stets bei niedrigerer Temperatur (ca. 130–140 °C) vor-frittiert. Dadurch brauchen die Kartoffelstäbchen später weniger Zeit in der Fritteuse/im Ofen. Also weniger Zeit, um austzutrocknen und pappig zu werden. Dieses Vorkochen in schnödem Wasser funktioniert zwar „Okay“, aber die dünnen Kartoffelstäbchen werden dabei so weich, dass sie sehr leicht zerbröseln.

Ein anderer Koch namens Ethan Chlebowski entwickelte das Ganze weiter. Im Gegensatz zu Adam gart er die Pommes in Essigwasser, wodurch sie elastischer bleiben. Und noch viel wichtiger: Die Kruste wird dadurch wasserundurchlässig. Denn nachdem die heißen Fritten aus dem Ofen kommen, sind sie im Inneren sehr heiß und das enthaltene Wasser will dementsprechend verdampfen. Dadurch würde die Kruste sich ansonsten mit Feuchtigkeit vollsaugen und innerhalb kürzester Zeit wäre die Knusprigkeit dahin.

Wird das Kochwasser noch leicht gesalzen, dann bekommen die Pommes auch im Inneren eine angenehme Salznote, die du durch nachträgliches Würzen nicht erreichen kannst. Willst du Pommes mit einem niedrigen Salzgehalt haben, dann macht nachträgliches Würzen jedoch mehr Sinn, da Salz auf der Oberfläche von Lebensmitteln intensiver schmeckt.

Machen wir es zumindest etwas gesünder …

Eigentlich finde ich die Methode von Ethan nahezu perfekt, allerdings verwendet er eine sehr hohe Temperatur von ca. 230 °C, was die Entstehung von eventuell krebserregendem Acrylamid stark begünstigen kann und außerdem empfindlich am Rauchpunkt der meisten Öle und des Backpapiers kratzen dürfte. Der Verband für unabhängige Gesundheitsberatung empfiehlt, Kartoffeln im Backofen bei maximal 180 °C Umluft / 200 °C Ober-/Unterhitze) zu backen und diese möglichst nicht zu dünn zu schneiden, um die Entstehung dieses potenziell gesundheitsschädlichen Stoffes zu verringern.² Allerdings dauert der Backvorgang dadurch auch deutlich länger.

Backofen-Pommes, die nach dieser Methode zubereitet werden schmecken anders als aus der Fritteuse: Die Kruste ist aromatischer und knuspriger und unterscheidet sich auch optisch etwas von frittierten Kartoffeln. Sie sind aber mindestens genauso lecker!