Gemüsepaste

Gewürzpaste für Gemüsebrühe und Soßen aus frischen Zutaten

Instant-Brühen und insbesondere Gemüsebrühe finden sich wohl heutzutage in so ziemlich jeder Küche. Ja, ich meine diese Pülverchen, Würfel oder seltener auch Pasten. Ausnahmen sind wahrscheinlich nur die gehobene Gastronomie (eine Köchin erzählte mir mal aus ihrer Zeit in einem Sterne-Restaurant, wo sowohl Fertig-Brühen, als auch Tomatenmark tabu waren). Zugegeben, praktisch sind sie ja. Ob für Suppen, Pasta- oder Bratensoße, bis hin zu Marinaden – jedem Gericht geben sie eine gute Grundwürze und sind teilweise sogar der wichtigste Geschmacksträger.

Aber während es zwischen den verschiedenen Produkten aus dem Supermarkt natürlich Qualitätsunterschiede gibt, toppt nichts davon eine frisch hergestellte Brühe. Aber Hand auf’s Herz: die steht nicht jederzeit spontan zur Verfügung, sondern braucht mit allem drum und dran gerne mal bis zu zwei Stunden. Und danach hat man immer einen riesigen Haufen weich gekochtes Gemüse, das noch irgendwie weiterverarbeitet werden will (Gemüseeintopf?). Alternativ kann man natürlich auch Gemüsereste verwenden, die stehen allerdings auch nicht unbegrenzt zur Verfügung. Und will man die fertige Brühe einfrieren, dann braucht sie selbst in konzentrierter Form noch relativ viel Platz.

Ein guter Mittelweg ist eine selbst gemachte Gemüsepaste, die deutlich besser als jedes Fertigprodukt schmeckt und trotzdem lange haltbar ist. Einziger Wermutstropfen: sie muss gekühlt werden und damit ist ab jetzt permanent ein Platz in deinem Kühlschrank für ein Glas davon reserviert. Aber das ist es auf jeden Fall wert, denn alles, was du von nun an kochst, wird von nun an deutlich aromatischer und frischer schmecken, nicht zuletzt, weil sich die Paste im Gegensatz zur Instant-Variante wunderbar anschwitzen lässt, um dadurch zusätzliche Röstaromen zu erzeugen. Das wird vor allem dann absolut grandios, wenn du eine dunkle Soße kreieren willst und dafür die Paste zusammen mit Zutaten wie Tomatenmark und Zwiebeln langsam goldbraun brätst, um deiner Soße eine wunderschöne Farbe und unvergleichliche Röstaromen zu geben. Mit einem Kilogramm der Paste komme ich für zwei Personen – je nachdem, was ich dann am meisten koche – oft für mehrere Monate aus. Abgesehen von der Verwendung in Marinaden und zum seltenen Nachwürzen von Suppe hat diese Paste bei mir sämtliche Fertigprodukte ersetzt.

Das hier vorgestellte Rezept ist geschmacklich aus meiner Sicht für so ziemlich jede Landesküche einsetzbar. Aber je nachdem, wie du am liebsten kochst, kann es sich lohnen, mal zu schauen, welche Gemüsesorten in dieser Region zu Herstellung von Brühe Verwendung finden und auf dieser Basis das Rezept anzupassen.

PS: Die Paste eignet sich auch hervorragend zur Verfeinerung von Pasta-Soßen, wie zum Beispiel Spaghetti Volognese, Bechamel- und Sahnesoßen.

Zutatenfür 1 kg

für kg

Gewürze

  • 20 g getrocknete Shiitake- und/oder Steinpilze
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeeren
  • 2 TL getrocknete Zwiebeln
  • 2 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Liebstöckl (getrocknet)
  • ½ TL Fenchelsaat

Frische Zutaten

  • 175 g Bio-Karotten (ungeschält)
  • 150 g Sellerie, geschält
  • 150 g Zwiebeln, abgezogen
  • 150 g Porree/Lauch
  • 150 g Süßkartoffeln, geschält
  • 30 g Petersilie (mit Stängeln), alternativ TK-Petersilie

Außerdem

  • 140 g Salz
  • 25 ml Sojasoße (Shoyū oder Tamari)

Zubereitung

  1. Gewürze mit irgendeiner Form von Zerkleinerer pulverisieren und beiseite stellen.

  2. Frische Zutaten grob würfeln und in der Küchenmaschine mit dem Schneidmessereinsatz zu einer groben Masse pürieren. Gewürze, Salz und Sojasoße hinzugeben und weiter pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

  3. In sterilisierte, luftdicht verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank lagern.

Tipps & Varianten

  • Die Paste ist ungefähr ein halbes Jahr im Kühlschrank haltbar, solange die Salzmenge nicht reduziert wird. Jedes Kilogramm der fertigen Paste sollte ca. 150 g Salz enthalten, daraus ergibt sich ein Verhältnis von ungefähr 6 Teilen Gemüse : 1 Teil Salz.
  • Zur Herstellung von 500 ml Gemüsebrühe benötigst du ca. 35 g (~2 EL) Gemüsepaste, wenn die Brühe einem Salzgehalt von ca. 1 % haben soll. 1 kg reichen also für ungefähr 14 l Brühe.
  • Petersilienwurzeln, Pastinaken, Fenchel und Staudensellerie können andere Gemüseanteile gut ersetzen. Tomaten sind hingegen aufgrund ihres hohen Wassergehalts weniger geeignet und können daher die Haltbarkeit reduzieren. Verwende stattdessen bei Bedarf lieber Tomatenmark.
  • Durch die Verwendung von Tamari anstelle von Shōyu kann die Paste leicht glutenfrei hergestellt werden.

  • Chili-Öl

    Aromatisiertes Öl mit Gewürzen

  • Parvesan

    Käsealternative zu geriebenem Hartkäse auf Pastagerichten

  • Moxxarella

    Zum Überbacken (er schmilzt!) oder aufs Brot

  • Kombuwasser

    Basiszutat zum Würzen diverser japanischer Gerichte

Zuletzt bearbeitet am 16. August 2021

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