Kombu-Shiitake-Dashi

Japanische Grundbrühe für zahlreiche Gerichte

Dashi (だし) ist eine Grundbrühe der japanischen Küche und kommt in fast jedem denkbaren Gericht in irgendeiner Form vor. Leider wird sie in Japan oft aus fermentierten und geräucherten Thunfischflocken (鰹節 Katsuobushi) hergestellt, was die Suche nach veganem Essen sehr schwierig gestalten kann. Es ist jedoch nicht unüblich, dass Restaurants mehrere Dashi-Varianten verwenden. Neben der „Fischbrühe“ kommen je nach Gericht auch Dashi-Varianten zum Einsatz, die nur aus Pilzen, Kombu oder aus beiden Zutaten hergestellt wurden. Diese veganen Varianten werden in der buddhistischen Klosterküche Shojin Ryori (精進料理)1 sogar exklusiv verwendet, da in dieser Kochtradition genauso wie bei mir keine Produkte tierlichen Ursprungs auf dem Teller landen.

Die Brühe verleiht Gerichten einen kräftigen Umami-Boost, welcher durch eine Kombination aus der natürlicherweise in Kombu-Algen enthaltenen Glutaminsäure und dem in Shiitake enthaltenen Guanosinmonophosphat entsteht. Dabei handelt es sich um natürliche Geschmacksverstärker, die sich gegenseitig potenzieren. Schon ein wenig Dashi gibt Gerichten jenen vollmundigeren Geschmack, ähnlich dem Effekt des allseits beliebten Mononatriumglutamats (was nach aktuellem Stand der Wissenschaft übrigens relativ harmlos2 und im asiatischen Raum in vielen Haushalten zu finden ist). Dabei hat das Dashi nicht die Aufgabe, einem Gericht einen salzigen oder würzigen Geschmack zu geben, so wie wir es beispielsweise von einer Instant-Gemüsebrühe in Pulver- oder Würfelform erwarten würden. Stattdessen steht Umami an erster Stelle, wobei natürlich die Qualität und Zubereitung der verwendeten Zutaten auch einen enormen Einfluss auf die anderen Geschmacksnuancen der fertigen Brühe haben.

Dieses Rezept ist eine gute Allround-Variante, welches sich für die meisten Gerichte von Suppen bis hin zu Dipsoßen und Salatdressings eignet. Genau genommen handelt es sich dabei um Kombu-Shiitake-Dashi (昆布椎茸だし), da die hier beschriebene Brühe aus Kombu und Shiitake besteht. Die Sorte der Pilze kann allerdings auch je nach Gericht, Anlass und Saison (falls frische Pilze verwendet werden) variiert werden. Getrocknete Pilze haben jedoch den Vorteil, dass sie teilweise noch aromatischer sind, deutlich günstiger erhältlich und das ganze Jahr über zur Verfügung stehen.

Für die Brühe auf dem Foto habe ich die Häfte der Shiitake durch getrocknete Steinpilze (ポルチーニ Poruchīni) ersetzt, dadurch bekommt das Dashi noch einmal ein komplexeres und erdigeres Aroma. Es eignet sich in dieser Form vor allem gut für Miso-Suppe, Ramen oder andere herzhafte Suppen. Da Steinpilze deutlich teurer als Shiitake sind, verwende ich diese Variante eher zu besonderen Anlässen, im Alltag beschränke ich mich dann doch meist auf die günstigeren Shiitake.

Zutaten

für Liter
  • 1 l Wasser
  • 15 g Shiitake-Pilze (getrocknet)
  • 15 – 20 g Kombu-Algen (getrocknet)

Zubereitung

  1. Shiitake über Nacht in einem Kochtopf in 1 l Wasser einweichen.
  2. Kombu mit einem feuchten Tuch abtupfen, um Verschmutzungen zu entfernen. In den Kochtopf geben und mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe erhitzen, bis es ca. 85 °C erreicht oder kurz vorm Kochen ist. Dann Hitze abschalten und für 1-2 Stunden auf der heißen Platte ziehen lassen.
  3. Den Topf vom Herd nehmen, Kombu und Shiitake entfernen und die fertige Brühe weiter verarbeiten. Bei Bedarf noch einmal durch ein feines Sieb filtern, um feine Partikel zu entfernen. Im Kühlschank ist das fertige Dashi bis zu 3 Tage haltbar, büßt allerdings relativ schnell an Aroma ein und sollte am besten frisch verwendet werden.

Tipps & Varianten

  • Das Dashi darf nicht kochen, da sonst viele Aromen der Kombu-Alge zerstört würden, deswegen solltest du regelmäßig die Temperatur überprüfen. Gut geeignet hierfür ist ein „Fleisch-Thermometer“, welches beim Erreichen der Zieltemperatur von 85 °C Alarm schlägt.
  • Shiitake und Kombu müssen nach Herstellung der Brühe nicht weggeschmissen werden, sondern lassen sich gut weiter verwenden. Shiitake sollten noch für ca. 10 Minuten gekocht werden, damit das Innere auch wirklich weich wird, ansonsten bleibt es zäh. In etwas Sojasoße und Mirin eingelegt und nach einigen Tagen angebraten, ergeben sie z.B. ein wunderbares Topping für eine Bowl oder als Füllung für Maki-Sushi. Die Marinade kann dann wiederum noch in einer Soße verwendet werden. Die Kombu kann z.B. in einer Marinade gekocht und mit Sesam garniert werden und eignet sich hervorragend als Komponente für ein Bentō oder als Füllung für Onigiri.
  • Ersetze einen Teil der Shiitake durch andere getrocknete, aromatische Pilze (z.B. Steinpilze) für ein noch komplexeres und interessanteres Aroma.
  • Dashi lässt sich auf Vorrat herstellen und Einfrieren. In diesem Fall kann die Wassermenge reduziert werden, um eine konzentriertere Form zu erhalten. Da viele japanische Gerichte nur geringe Mengen an Dashi zum Abrunden verwenden, ist es daher sehr praktisch, eine Eiswürfelform dafür zu verwenden. So stehen die 1–2 EL Dashi, die in vielen Soßen und Salatdressings hineingehören, jederzeit unkompliziert zur Verfügung. Durch das Einfrieren wird das Dashi jedoch ein wenig von seinem Aroma einbüßen.
  • Kombu-Algen enthalten sehr viel Jod und einiges davon landet auch im fertigen Dashi. Wenn du an einer Schilddrüsenerkrankung leidest solltest du vorsichtig mit dem Verzehr von jodreichen Produkten wie Algen sein.

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