Kombu-Shiitake-Dashi

Dashi (だし) ist eine Grundbrühe der japanischen Küche und kommt in fast jedem denkbaren Gericht in irgendeiner Form vor. Leider wird sie in Japan oft aus fermentierten und geräucherten Thunfischflocken (鰹節 Katsuobushi) hergestellt, was die Suche nach veganem Essen sehr schwierig gestalten kann. Es ist jedoch nicht unüblich, dass Restaurants mehrere Dashi-Varianten verwenden. Neben der „Fischbrühe“ kommen je nach Gericht auch Dashi-Varianten zum Einsatz, die nur aus Pilzen, Kombu oder aus beiden Zutaten hergestellt wurden. Diese veganen Varianten werden in der buddhistischen Klosterküche Shojin Ryori (精進料理)¹ sogar exklusiv verwendet, da in dieser Kochtradition genauso wie bei mir keine Produkte tierlichen Ursprungs auf dem Teller landen.

Die Brühe verleiht Gerichten einen kräftigen Umami-Boost, welcher durch eine Kombination aus der natürlicherweise in Kombu-Algen enthaltenen Glutaminsäure und dem in Shiitake enthaltenen Guanosinmonophosphat entsteht. Dabei handelt es sich um natürliche Geschmacksverstärker, die sich gegenseitig potenzieren. Schon ein wenig Dashi gibt Gerichten jenen vollmundigeren Geschmack, ähnlich dem Effekt des allseits beliebten Mononatriumglutamats (was nach aktuellem Stand der Wissenschaft übrigens relativ harmlos² und im asiatischen Raum in vielen Haushalten zu finden ist). Dabei hat das Dashi nicht die Aufgabe, einem Gericht einen salzigen oder würzigen Geschmack zu geben, so wie wir es beispielsweise von einer Instant-Gemüsebrühe in Pulver- oder Würfelform erwarten würden. Stattdessen steht Umami an erster Stelle, wobei natürlich die Qualität und Zubereitung der verwendeten Zutaten auch einen enormen Einfluss auf die anderen Geschmacksnuancen der fertigen Brühe haben.

Dieses Rezept ist eine gute Allround-Variante, welches sich für die meisten Gerichte von Suppen bis hin zu Dipsoßen und Salatdressings eignet. Genau genommen handelt es sich dabei um Kombu-Shiitake-Dashi (昆布椎茸だし), da die hier beschriebene Brühe aus Kombu und Shiitake besteht. Die Sorte der Pilze kann allerdings auch je nach Gericht, Anlass und Saison (falls frische Pilze verwendet werden) variiert werden. Getrocknete Pilze haben jedoch den Vorteil, dass sie teilweise noch aromatischer sind, deutlich günstiger erhältlich und das ganze Jahr über zur Verfügung stehen.

Für die Brühe auf dem Foto habe ich die Häfte der Shiitake durch getrocknete Steinpilze (ポルチーニ Poruchīni) ersetzt, dadurch bekommt das Dashi noch einmal ein komplexeres und erdigeres Aroma. Es eignet sich in dieser Form vor allem gut für Miso-Suppe, Ramen oder andere herzhafte Suppen. Da Steinpilze deutlich teurer als Shiitake sind, verwende ich diese Variante eher zu besonderen Anlässen, im Alltag beschränke ich mich dann doch meist auf die günstigeren Shiitake.