
Miso
Miso (みそ) ist eine japanische Würzpaste, die traditionell meist aus Sojabohnen, Gerste, Reis und Salz besteht und durch Fermentation mit Hilfe von Kōji-Schimmelpilzen hergestellt wird. Der Begriff Miso dürfte den meisten vor allem durch japanische Gerichte wie die Miso-Suppe bekannt sein, tatsächlich ist Misopaste jedoch sehr vielseitig verwendbar. Durch die Fermentation entsteht ein starker Umami-Geschmack, der sich auch hervorragend zum Abrunden von Soßen, Marinaden oder Suppen eignet. Durch den hohen Salzanteil von ca.
Mittlerweile gibt es neben den großen asiatischen Herstellern auch regionale Produzenten im deutschsprachigen Raum, die sich vor allem auf natürlich in Fässern gereiftes Miso spezialisiert haben. Auch wenn deren Produkte deutlich teurer als die industrielle Ware aus dem Asia-Shop sind, so ist der Qualitätsunterschied doch enorm. Unpasteurisiertes (frisches) Miso ist geschmacklich die absolute Krönung, ist jedoch nicht so lange haltbar. Das „Standard-Miso“ aus dem Asia-Shop/Bioladen kann hingegen luftdicht verschlossen im Kühlschrank problemlos für viele Monate gelagert werden.
Misosorten
Je nach verwendeten Zutaten und Fermentationsprozess variiert die Farbe und Stärke des Misos. Für die meisten Marinaden und als „Allzweck-Würzmittel“ empfehle ich dir eine der helleren Sorten, z.B. Shiro Miso (mildes Reismiso) oder Genmai Miso (aromatischeres Reismiso). Dunklere Sorten wie Mugi Miso (Gerstenmiso) oder Hatcho Miso (kräftiges Sojabohnenmiso, sehr dunkel) haben hingegen ein deutlich stärkeres und sehr prägnantes Aroma, welches sich nicht für alle Verwendungen eignet. Je nach Gericht lassen sich aber auch gut mehrere Misopasten kombinieren.
Wo gibt es Miso zu kaufen?
Asia-Shop: Misopasten findest du sehr günstig in nahezu jedem Geschäft für asiatische Lebensmittel, meistens jedoch nur als konventionelle Ware.
Bio-Laden: Miso gibt es hier von verschiedenen Herstellern, bei Denn’s Biomarkt z.B. von Arche Naturküche bei den makrobiotischen Lebensmitteln.
Schwarzwald-MISO: Bio-Hersteller von Miso-Produkten.
mimi ferments: Bio-Manufaktur und Ladengeschäft für Miso und Sojasoßen in Berlin, bietet unpasteurisierte, frische Produkte.
Da Miso sich immer mehr zum Trendprodukt entwickelt, findet es sich (Stand 2021) inzwischen auch immer mehr in gut sortierten Supermärkten.