Miso

Miso (みそ) ist eine japanische Würzpaste, die traditionell meist aus Sojabohnen, Gerste, Reis und Salz besteht und durch Fermentation mit Hilfe von Kōji-Schimmelpilzen hergestellt wird. Der Begriff Miso dürfte den meisten vor allem durch japanische Gerichte wie die Miso-Suppe bekannt sein, tatsächlich ist Misopaste jedoch sehr vielseitig verwendbar. Durch die Fermentation entsteht ein starker Umami-Geschmack, der sich auch hervorragend zum Abrunden von Soßen, Marinaden oder Suppen eignet. Durch den hohen Salzanteil von ca. 5 – 13 % kann Misopaste darüber hinaus die Zugabe von Salz oft überflüssig machen.

Mittlerweile gibt es neben den großen asiatischen Herstellern auch regionale Produzenten im deutschsprachigen Raum, die sich vor allem auf natürlich in Fässern gereiftes Miso spezialisiert haben. Auch wenn deren Produkte deutlich teurer als die industrielle Ware aus dem Asia-Shop sind, so ist der Qualitätsunterschied doch enorm. Unpasteurisiertes (frisches) Miso ist geschmacklich die absolute Krönung, ist jedoch nicht so lange haltbar. Das „Standard-Miso“ aus dem Asia-Shop/Bioladen kann hingegen luftdicht verschlossen im Kühlschrank problemlos für viele Monate gelagert werden.

Misosorten

Je nach verwendeten Zutaten und Fermentationsprozess variiert die Farbe und Stärke des Misos. Für die meisten Marinaden und als „Allzweck-Würzmittel“ empfehle ich dir eine der helleren Sorten, z.B. Shiro Miso (mildes Reismiso) oder Genmai Miso (aromatischeres Reismiso). Dunklere Sorten wie Mugi Miso (Gerstenmiso) oder Hatcho Miso (kräftiges Sojabohnenmiso, sehr dunkel) haben hingegen ein deutlich stärkeres und sehr prägnantes Aroma, welches sich nicht für alle Verwendungen eignet. Je nach Gericht lassen sich aber auch gut mehrere Misopasten kombinieren.