Safran

Einerseits die Krokus-Art Crocus sativus, andererseits ein Gewürz, welches aus den Stempelfäden der Blüte dieser Pflanze gewonnen wird. Die Griffel werden umgangssprachlich meist als „Safranfäden“ oder einfach nur als „Safran“ bezeichnet. Sie haben einen süßlich-aromatischen Duft und schmecken pur konsumiert bitter-scharf. Bei der Verwendung als Gewürz in üblichen Mengen ist jedoch nur der Duft wahrnehmbar. Wegen ihres dreifachen Chromosomensatzes ist die Safran-Pflanze unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Ernte geschieht komplett in Handarbeit.

Der Preis pro Gramm bewegt sich dabei zwischen einigen Euro bis hin zu ca. 100 €, ein Vergleich zwischen mehreren Herstellern lohnt sich. Vor allem Marken, die durch bekannte Fernsehköche oder alteingesessene Gewürzproduzenten vertrieben werden, sind oft unverhältnismäßig teuer. Allerdings gibt es auch bei Safran verschiedene Qualitäten, sodass sich die Ware verschiedener Anbieter*innen nicht nur vom Preis her unterscheidet.

Aufgrund des hohen Preises gibt es zahlreiche Fälschungen. Es empfiehlt sich daher keinen gemahlenen Safran zu kaufen, sondern Fäden zu bevorzugen, weil sich deren Qualität und Echtheit besser beurteilen lassen. Darüber hinaus bleibt ihr Aroma auch bei längerer Lagerung besser erhalten. Übliche „Ersatzprodukte“ sind u.a. die Blütenblätter der Färberdistel (Saflor). Solltest du einmal echten Safran gerochen und probiert haben, dann lassen sich Fälschungen in der Regel leicht entlarven.

Wenn Safran eher zum Aromatisieren einer Speise verwendet wird, sollte er möglichst spät zum Gericht hinzugegeben werden, da sein Aroma durch die Hitze schnell verfliegt. Safran eignet sich jedoch auch hervorragend zum gelblichen Einfärben von Speisen („Safran macht den Kuchen gel [gelb] …“)¹, dabei bleibt die färbende Wirkung auch bei längerem Kochen gut erhalten. Für letzteren Zweck lassen sich jedoch meist günstigere Alternativen wie beispielsweise Kurkuma, Färberdistel (s.o.) oder auch Zuckercouleur verwenden. In beiden Fällen empfiehlt es sich, die Fäden zunächst in einen Mörser zu zermahlen und dann für einige Minuten in etwas heißem Wasser ziehen zu lassen. Somit werden Aroma und Farbe optimal extrahiert und das kostbare Gewürz erzielt seinen maximalen Effekt.

In größeren Mengen ab ca. 5g wirkt Safran toxisch.² Da er normalerweise nur in sehr kleinen Mengen verwendet wird, spielt dies in der Küchenpraxis aber keine Rolle.