Schneidearten

In der Literatur, aber auch innerhalb von Diskussionen werden immer wieder Fachbegriffe für verschiedene Schneidearten von Gemüse verwendet. Auf dieser Seite sind einige der gängigsten Schneidearten aufgeführt, die in der professionellen Gastronomie verwendet werden. Sie entstammen ursprünglich der französischen Küche, werden heutzutage aber auch außerhalb Frankreichs verwendet.

Wenn es um perfekte Präsentation und Form geht, bedeutet das leider oft eine Menge Verschnitt. Falls du deine eigene Gemüsebrühe oder Würzpaste herstellst, kannst du diesen wunderbar dafür weiterverwenden. Pürierte Suppen eignen sich ebenfalls hervorragend für diesen Zweck. Allgemein würde ich es beim Kochen zu Hause damit in der Regel aber nicht ganz genau nehmen und z.B. beim Schneiden einer Karotte, durch die Schneideart Julienne, in den meisten Fällen die ganze Wurzel verwenden, auch wenn dann nicht alle Stifte exakt die gleiche Größe haben.

Übersicht der Schneidearten

Bezeichnung Erklärung
Bâtonnets Vierkantige Stäbe von ca. 6 mm Breite1 und 5 cm Länge
Julienne Vierkantige Stäbe von 3 mm Breite und 3 – 4 cm Länge
Feine Julienne Vierkantige Stäbe von 1,5 mm Breite und 3 – 4 cm Länge
Jardiniere Würfel mit 5 – 10 mm Kantenlänge
Brunoise Würfel mit 3 mm Kantenlänge, aus Julienne geschnitten
Feine Brunoise Würfel mit 1,5 mm Kantenlänge, aus feiner Julienne geschnitten
Paysanne Feine quadratische Scheiben mit maximal 2 cm Kantenlänge, 1 – 2 mm dick
Chiffonade Kräuter und Salatblätter in feine Streifen geschnitten

  1. Die Angaben für die Breite variieren in der Literatur zwischen 5 und 10 mm. 

Zuletzt bearbeitet am 19. Februar 2021

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